fund sliven

Скъпи приятели, през месеца продължаваме да ви представяме рецепти от региона, включени в кулинарните сборници „Вкусно пътешествие из Сливенския край“. Подготвили сме ви Ден на бабините закуски, Ден на баницата, Ден на гювечите и т.н.

Днес представяме рецепти за постни ястия.

Лозови връхчета с ориз /Сливен/

Продукти: лозови връхчета; няколко стръка зелен лук; олио; ориз; чесън; орехи; накълцан копър; кисело мляко; червен пипер

Приготвяне: Набират се лозови връхчета, заедно с тъничките мустачки. Колкото повече са, толкова по-добре. В тенджера се задушават няколко стръка зелен лук / може и стар/ с малко олио и 2-3 супени лъжици вода. Прибавят се нарязаните лозови връхчета с нежните листенца и мустачките. Позавъртат се няколко минути да променят цвета си, посоляват се и се добавят оризът, да стане „стъклен”. Ястието се залива с гореща вода – на чаша ориз 3-4 чаши вода. Доварява се на тих огън. Отделно се намачкват чесън с орехи, добавя се много накълцан копър и добре се обърква с кофичка кисело мляко. В тиганче се запържва олио с червен пипер. Ястието се сипва в чиния, отгоре – няколко лъжици от подлученото кисело мляко и се полива със запръжката.

Боб халва /Старо село/

Това ястие се приготвя от сух боб /бакла/. Баклата се накисва във вода да престои един ден, след което се отделят люспите й. Вари се на бавен огън до сгъстяване. След като се сгъсти, се овкусява с джоджен и сол на вкус. Прави се запръжка с олио и се разстила в тава. Ястието се поднася студено.

Каша от туршия /Божевци/

Продукти: 2 кисели домата; 2 кисели чушки; 1 глава лук; 2 с.л. олио; 2 с.л. брашно; 1 к.л. червен пипер

Приготвяне: Лукът се запържва в олиото. Прибавя се брашното да се запържи, слага се и червеният пипер. Разбърква се добре и се прибавят нарязаните чушки и домати, изпържват се и те и се заливат с хладка вода. Всичко това ври около 10 минути, докато се сгъсти, и се снема от огъня. Не се слага сол.

Боб на цървул по сотирски

Накисва се черен боб. В олио се слага лук и се запържва, след това се слага бобът да се свари и се приготвя каша.

Крушарски сливи с лук

Продукти: 7-8 глави лук; 2 ч.ч. сушени сини сливи; половин ч.ч. растително масло; 1 ч.л. червен пипер; 1 с.л. брашно; 1 с.л. оцет; 1 ч.л. захар; сол на вкус

Приготвяне: Лукът се задушава в мазнината и малко вода. Прибавят се предварително накиснатите сливи, заливат се с вода и се варят до омекване. Прибавят се след това размитото с вода брашно, червеният пипер, оцетът, захарта и сол. Ястието се вари още десетина минути и се отстранява от огъня.

Прасена каша със зелева чорба /Чинтулово/

Приготвяне: Празът се нарязва на ситно и се запържва добре. Залива се със зелева чорба и се оставя да уври. Отнема се от огъня и на мазнината отгоре се поръсва внимателно брашно. Когато падне, се разбърква добре и се вари отново. Слага се малко гюзум и чубрица, по желание – и люта чушка.

Ястие с нахут /хумус//Панаретовци/

Продукти: 300 г. нахут /2,5 ч.ч./; 5-10 скилидки чесън; 4 с.л. сусамов тахан; сол на вкус; 5-6 с.л. зехтин; сокът на 2 лимона /на вкус/; пушен червен пипер или лют червен /на вкус/; запечени ядки /кедрови или орехови/; запечени и счукани зърна кимион

Приготвяне: Нахутът се накисва от вечерта в студена вода. На другия ден се измива, залива се с чиста вода и се вари до омекване. Отцежда се и се претрива през цедка. Може да се оставят малко цели зърна за украса. Към пюрето се прибавя счуканият чесън, сол, тахан, кимион, постепенно лимоновият сок и зехтинът, като се разбърква много добре. Опитва се на вкус. Изсипва се в широк съд, поръсва се с червен пипер, ситно нарязан магданоз и целите зърна нахут.

Люшкан черен боб на каша /Мечкарево/

Приготвяне: Задъртелият черен боб се олюшква от шлюпките. Зрънцата се накисват за една нощ във вода, /като се накипнат, после по-лесно се обелват люспичките от тях/. Запържва се /кавърдисва/ една главичка ситно нарязан лук, запържва се и бобът, прибавят се червен пипер и сол. Като се запържат, се слага вода да врат. Когато се свари бобът, се прави кашичка от брашно и вода и се прибавя към боба да заври и да го сгъсти. Когато поизстине, се прибавят оцет и счукан чесън. Прави се и запръжка от олио и червен пипер и се залива отгоре.

Лятна манджа /паприкаш/ /Мечкарево/

Продукти: всичко, което има в градината – лук; пипер /зелен, червен/; домати; патладжан; бамя.

Приготвяне: Нарязват се 2-3 глави лук на по-едричко и се запържват в мазнина. Прибавят се нарязани червени и зелени пиперки, патладжан на кубчета, белени нарязани домати и бамя. Запържват се с червен пипер и се долива с вода 2-3 пръста над зеленчуците, прибавя се сол на вкус. В манджата се пускат и дребни пиперки /цели/. По желание могат да се сложат и картофи. Когато водата поизври и зеленчуците са готови, ястието се сваля от огъня и се добавя нарязан магданоз.

Боб в гърне /Жеравна/

Продукти: 1 глава лук; боб; сол; брашно; черен пипер; клонче чубрица; една сушена пиперка /може и прясна/

Приготвяне: Нарязаният лук и бобът се пускат в гърнето, пълно с вода, и се слагат 1 с.л. олио и пиперката. Вари се на бавен огън. Когато бобът се свари, се прави запръжка от малко олио, 1 с.л. брашно, черен пипер и сол. Слага се и чубрицата и се оставя да поври още малко.

Постни пълнени сухи пиперки с ориз за Бъдни вечер /Мечкарево/

Продукти: 10-12 сухи пиперки; 1 средна глава лук; 1 морков; 1 голям домат; 1 ч.ч. ориз; сминдух; сол; черен пипер; олио

Приготвяне: Изсушените пиперки се накисват в подсолена вода за 5-10 минути. В тенджерка се сгорещява олио /шарлан/, а в него до златисто се запържват нарязаните на ситно лук и морков. Прибавя се доматът, нарязан на ситно, сол, черен пипер и сминдух. След това се добавя оризът да се запържи и когато е полуготов, се сваля от огъня. Пълнят се пиперките, нареждат се в тавичка, слага се още малко олио и водичка, и се запичат в печката.

През 2019 г. НЧ „Пробуда-1938“ – с.Панаретовци работи по проекта „Вкусни пътешествия из Сливенския край“, финансиран по Дарителски кръг „За по-добро бъдеще на Сливен 2018”, на фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен”. Проектът имаше за цел да опази и популяризира традиционни кулинарни рецепти от региона чрез издаването на сборниците “Вкусни пътешествия из Сливенския край“. В сборниците са документирани автентични ястия, свързани със Сливенския край. По проекта се проведоха срещи в 12 населени места (Сливен и селата Драгоданово, Мечкарево, Николаево, Старо село, Тополчане, Трапоклово, Самуилово, Глушник, Панаретовци, Бяла и Ковачите) с представители на читалища и местни жители, познаващи традициите, бяха събрани рецепти, организираха се кулинарни изложби, изготвени бяха кулинарни анкети и др.

Скъпи приятели, през месеца разгръщаме страниците на изданието на ОДФ-Сливен „Пътят на виното в Сливенския край“. В този своеобразен пътеводител в света на виното в региона са представени 10 от най-големите и известни винарски изби. Изданието съдържа информация на български и английски език за развитието на всяка винарска изба, представени са и най-известните продукти на всяка марка. Книгата включва и интересни текстове за виното, за видовете съдове за вино, открити от археолозите край Сливен, легенди и древни български предания за напитката на боговете и др.

Днес ви представяме винарска изба „Ейнджълс Естейт“ и текст за виното, включени в изданието.

Винарско имение Ейнджълс Естейт е създадено с идеята да произвежда впечатляващи и запомнящи се вина. Избата е позиционирана в непосредствена близост до язовир Жребчево, в склоновете на Средна гора. Притежава 1500 дка нови лозови насаждения. Именно язовир Жребчево е вдъхновението за името на първата серия вино STALLION (ЖРЕБЕЦ) - символ на зараждащия се нов живот, изпълнен с енергия и любов.

Избата е разположена върху 14 000 м2 разгъната площ, от които 7000 м2 вкопани под земята. Това позволява технологичният процес да се извършва по гравитачен път.

Винарско имение Ейнджълс Естейт е с капацитет за преработка на 650 т грозде.

Зала за ферментация

На площ от 3000 м2 са разположени общо 88 ферментатора:

- 72 броя иноксови ферментатори - тип каца, термоизолирани от по 7 и 8 т;

- 15 броя дървени френски каци по 7 т;

-един купажен съд от 30 т

Ейнджълс Естейт притежава две избени помещения за съзряване на вино в барици от 225 л с капацитет от 1400 барика и 420 барика при контролирана температура на две нива.

Технология

Нетрадиционна технология, съчетана с ръчен труд.

Сортовият състав на лозята е в съотношение 70% червени сортове и 30% бели сортовe:

ЧЕРВЕНИ - Мерло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Сира, Пети Вердо, Гренаш, Мурведър и Барбера

БЕЛИ - Шардоне, Совиньон блан, Вионие, Траминер, Семийон и Пино Гри

Гъстотата на лозята е 500 лозички в декар. Ширината на редовете е 2 м и 1 м между лозичките.

Почви

Почвеният състав е разнороден. Пясъчно-каменисти, канелено-горски и глинесто-варовити.

Ейнджълс Естейт притежава 1500 дка нови лозови нaсаждения, създадени през 2007 - 2008:

- в землището на село Червенаково;

- в землището на село Баня.

В избата постъпва и се преработва само най-доброто, което раждат лозята. Подборът е безкомпромисен, като неслучайно има три сортировъчни линии, от които едната е едно от най-модерните съоръжения за сортиране на грозде. Избата е оборудвана по начин, който осигурява пълен контрол над процесите във всеки един етап на производството. Технологичните решения, които се прилагат, са изключително в полза на изява на характера на самия плод. Вината отлежават в едни от най-елитните френски дъбови бъчви. Вината са хармонични, комплексни, интригуващи и разпознаваеми.

Stallion Rose - Розе с кварцов цвят и блясък, със свеж и жизнен аромат. Експлозивен и комплексен бленд от свежи горски плодове, вишни и розов грейпфрут. Вино със завладяваща атака и изявена минералност във вкуса, съпроводен от продължителен и свеж финал.

Angel Sauvignon Blanc - Искрящ лунен цвят с характерни зелени акценти. Вино, радващо с екплозивно богатсво на аромата, в който се преплитат финни растителни и цветисти нюанси, напомнящи на акация, розов грейпфрут и лимонова трева. Вкусът е свеж и балансиран със запомнящ се плодов финал.

Cattleya Cabernet Franc - Cattleya Каберне Фран е с красив цвят на тъмна череша. Ароматът на виното е хармонична комбинация от свежи черни плодове, кафе и сушени подправки. Този Каберне Фран се отличава с мекота и свежест във вкуса, където се преплитат нюанси на черница и тютюн.

…….

Местните съдове за сервиране на вино от територията на средното поречие на река Тунджа запазват традиционните производствени характеристики и донякъде са повлияни от формата на класическия кратер.

Кратерите са основни съдове на класическа Гърция в сервиза за пиене. Предполага се, че са произлезли от котел с триножник. Това са дълбоки съдове, обикновено с обърната камбановидна форма на тялото, с много широко устие и две дръжки. Има 4 вида форми на кратери: камбановиден, волутен, колонен и киликс-кратер. Изработвани са от глина, метал и мрамор. Най-голямо разпространение и приложение имат керамичните кратери. Те служат като трапезен съд за сервиране и смесване на течности, предимно на вода с вино по време на пир. Кратерът има широко устие, за да може оттам да се гребе с друг съд – черпак или директно с чаша.

Камбановидни червенофигурни керамични кратели са открити в могилни гробове при с.Младово и с.Новоселец, Новозагорско, с.Малка детелина, Новозагорско, Твърдица и др. Тези кратери са част от бита на тракийските аристократи – вносната и скъпа вещ издава благополучие и висок стандарт на живот, позволяващ подобаващи пирове.

Освен използваните вносни кратери, в Тракия има местни съдове, които изпълняват ролята на кратера като трапезен съд. Пред периода VI-II в. пр.Хр. се разграничават 4 форми съдове за сервиране на течности. Те са изработени на колело от добре пречистена глина с примес на дребни кварцови частици и органични материали, придобили червен или сив до черен цвят след изпичането. Такива съдове са открити край с.Пет могили, с.Радево, с.Стоил войвода, Новозагорско, в могилни гробове край Сливен. Други съдове, със запазена форма на класически камбановиден кратер, са открити край с.Караново и с.Пет могили, Новозагорско, край с.Любенец, Новозагорско, с.Млекарево, Сливен и др.

(Из статията на Веселин Игнатов „Местни съдове за сервиране на вино от територията на средното поречие на реките Марица и Тунджа”, част от книгата „Земите на България – люлка на тракийска култура”, том 2.)

…..

„Пътят на виното в Сливенския край“ е издание на ОДФ-Сливен. Фондът осъществява своята дейност с подкрепата на фондация „Работилница за граждански инициативи”, с финансовата подкрепа на фондация „Чарлз Стюарт Мот“.

Скъпи приятели, през месеца продължаваме да ви представяме рецепти от региона, включени в кулинарните сборници „Вкусно пътешествие из Сливенския край“. Подготвили сме ви Ден на бабините закуски, Ден на баницата, Ден на гювечите и т.н.

Днес представяме рецепти за бабини гозби с месо.

Пържоли по сливенски

Свинските котлети се начукват и овкусяват с вино, лимонов сок и черен пипер и се оставят на хладно за 20-30 минути. През това време се задушават последователно лук, нарязан на филийки, настъргани моркови и домат. Добавят се нарязан чесън, магданоз, червен пипер (сладък и леко лют) и се посолява. Охладените котлети се посоляват и изпържват до зачервяване. Нареждат се в намазана разлата тава и отгоре им се разстила сосът. Слагат се и бучки краве масло, кръгчета домати и лимон, и се запичат в предварително загрята фурна.

Зелеви сарми /Сливен/

Зелевите листа се отделят от зелката. Ако са много големи, се режат на две части. Дебелата жила се изрязва. Праз лук се нарязва на ситно и се запържва. Слагат се ориз и кайма, малко черен пипер и всичко се изпържва добре. В зелев лист се слага лъжица от сместа и се увива на сарма. Готовите сарми се нареждат в тенджера или гювеч, а отгоре се слага чиния, за да ги притиска, налива се вода и малко зелева чорба и се готви до готовност. Отделно може да се препече малко брашно, в което да се сложи от бульона, и с този сос да се залеят сервираните в чинии сарми.

Месо с дюли /Сливен/

1 кг телешко месо се задушава с вода и олио, нарязват се 1-2 глави лук, добавят се 1 лъжица сол и червен пипер и половин кг картофи и магданоз. Когато месото и картофите са сварени, се слагат 1-2 нарязани на филийки дюли.

Овнешко с прясно зеле по сливенски /тестирска манджа/

Месото леко се сварява със сол, препенва се. Нарязаното зеле се прибавя, обърква се, слага се червен пипер и се вари на тих огън, с немного вода. Използва се мазнина от самото месо. Може да се нарежат и пресни домати. Овнешкото със зеле е тестирска манджа и се яде по гроздобер.

Козя пастърма с яйце /Сливен/

Пастърмата се изкисва предварително. Слага се да поври. Прибавя се лукът и след като поомекне, се залива с яйце. Може да се приготви и пастърма със сух боб – бобът се сварява отделно, сварява се и пастърмата и след това се прибавя към боба.

Манджа с месо и сушени джанки /Сливен/

Продукти: около 1 кг месо /пуешко, от петел или кокошка, свинско/; 7-8 глави кромид лук; 1 ч.ч. сушени зрели джанки; 2-3 с.л. брашно; 2-3 с.л. червен пипер; олио.

Приготвяне: В тенджера се сгорещява олио и се запържва месото, за да хване коричка. Прибавя се нарязаният на ситно лук и се запържва. После се прибавят брашното и червеният пипер. Слага се вода, за да се свари месото. Когато е полусварено, се прибавят измитите сухи сливи.

Риба по жеравненски

Рибата, прясна или солена, се приготвя така: нарязан лук се запържва в масло или зехтин, докато омекне, после се нарежда в тавата, ако рибата ще се пече, или в тиган, ако рибата ще се готви на огъня, и се налива малко вода. Прясната риба, опечена в тавата, се залива със сок от ягорида /зелено грозде/ или разреден оцет, в който са разбити 1 или 2 яйца. Сготвената прясна риба може да се изпържи в масло и тогава се нарича тиганато. Рибена чорба се приготвя от дребни пресни рибки, които се пускат във вряща вода, в която предварително има пържен лук, магданоз, червен пипер с масло. След сваряването на рибките /варят се, докато им побелеят очите/, се слага сок от оцет или лимон, в който се разбива едно яйце.

Жеравненска яхния

Приготвя се от сварени късчета месо, опържени предварително с лук, магданоз и масло. Може да се прибавят картофи, нарязани зеленчуци или сливи. Може да се свари и месо с ориз, но тогава не се слага лук, а оризът се прибавя, когато месото започне да увира и „да се къса”.

Пиле с булгур /Мечкарево/

Приготвяне: В загрята мазнина се запържват порции пилешко месо и се посоляват. Запърженото месо се залива с вода и се оставя да поври. Когато месото се посвари, се прибавя булгурът. Съотношението булгур – вода е 1:3 или 1:4, зависи от вкуса. Трябва да поври, докато се свари булгурът, около 25 минути. След като ястието е готово, се поръсва със смлян черен пипер и ситно нарязан магданоз.

Каша от създърма по жеравненски

Продукти: 200 г саздърма; 50 г праз лук; 8 г брашно; 15 г растително масло; 1 г червен пипер; 1 г черен пипер; 2 г сол

Приготвяне: Обеленият, измит и нарязан на дребно праз лук се задушава в растително масло до изпаряване на влагата му, прибавя се брашното и се запържва. Поставя се дребно нарязана саздърма, залива се с бульон, слага се на огъня и се бърка непрекъснато до получаване на каша.

Пълнени далаци /Крушаре/

Продукти: 1 кг. далаци; 500 г кайма; ½ ч.ч. ориз; 1 глава лук; сол, червен и черен пипер, чубрица

Приготвяне: Далаците се разрязват на две и им се прави прорез по дължина. Лукът и каймата се запържват, прибавят се солта, червеният и черният пипер, чубрицата. С така направената смес се пълнят далаците. Нареждат се в съд за печене, налива се малко вода и се запичат.

Свинско пържено месо с лук /праз/ по Коледа /Мечкарево/

Приготвяне: Нарязва се свинско месо на дребно и се запържва в повече мазнина. Когато е почти готово, се слага лукът /празът/. След като и той се запържи, се слага малко червен пипер, разбърква се и се отнема от огъня. Прибавя се чубрица.

Свински пържен черен дроб с лук /праз/ /Мечкарево/

Приготвяне: Нарязва се повечко лук /праз/ на по-едро. Запържва се почти до златисто, в него се изсипва нарязаният на хапки свински черен дроб, пържи се съвсем малко и се снема от огъня. Пускат се червен пипер, чубрица и мъничко черен пипер и се разбърква.

Свинска пача /Мечкарево/

Приготвяне: По Коледа и най-вече за Васильовден винаги за този ден се приготвя пача. Тя се прави от главата на прасето. Измива се хубаво, разцепва се на 4 части, изважда се мозъкът и се оставя във вода да се изкисне поне 2-3 часа. След това се измива отново и се слага да ври, задължително се препенва до бистра чорба. Слага се сол на вкус. Ври не по-малко от 3 часа. Яде се със счукан чесън и оцет.

През 2019 г. НЧ „Пробуда-1938“ – с.Панаретовци работи по проекта „Вкусни пътешествия из Сливенския край“, финансиран по Дарителски кръг „За по-добро бъдеще на Сливен 2018”, на фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен”. Проектът имаше за цел да опази и популяризира традиционни кулинарни рецепти от региона чрез издаването на сборниците “Вкусни пътешествия из Сливенския край“. В сборниците са документирани автентични ястия, свързани със Сливенския край. По проекта се проведоха срещи в 12 населени места (Сливен и селата Драгоданово, Мечкарево, Николаево, Старо село, Тополчане, Трапоклово, Самуилово, Глушник, Панаретовци, Бяла и Ковачите) с представители на читалища и местни жители, познаващи традициите, бяха събрани рецепти, организираха се кулинарни изложби, изготвени бяха кулинарни анкети и др.