По пътя на виното

Публикувано на: май 15, 2020

Скъпи приятели, продължаваме да ви припомняме интересни факти за нашия регион. Чрез няколко публикации ще надникнем в изданието „Пътят на виното в Сливенския край“, издание на ОДФ-Сливен. На страниците на този своеобразен пътеводител в света на виното в региона са представени 10 от най-големите и известни винарски изби. Изданието съдържа информация на български и английски език за развитието на всяка винарска изба, представени са и най-известните продукти на всяка марка. Книгата включва и интересни текстове за виното, за видовете съдове за вино, открити от археолозите край Сливен, легенди и древни български предания за напитката на боговете и др.

Тръгваме по пътя на виното с легендата „Славата на огненото сливенско вино“, част от книгата „22 отговора на въпроса „Защо Сливен?“ на Дора Куршумова.

СЛАВАТА НА ОГНЕНОТО СЛИВЕНСКО ВИНО

          

Тракийският жрец на светилището Марон донесъл на Одисей скъп дар от земите, намиращи се на юг от Хемус. Сладкото черно вино било приемано като божествено питие от жителите на древна Елада и Троя. Траките, населявали земите по нашите места, се славели като майстори в лозарството и виноделието. Те свързвали райското блаженство първо с приятното питие – виното. И не само те са величаели божествената напитка. Известният пътешественик Феликс Каниц в бележките си за посещението на Сливен пред 1872 г. Пише: „Една от големите прелести на Сливен се дължи на сливенските лозя. Туй, което е за Унгария – Токай, за Сърбия – Неготин, това за Турция е Сливен със своето черно вино. Сливенци го пият и възпяват, а под неговото влияние мюсюлманинът забравя заповедите на Мохамед. Когато се гощава някой чужденец от българин, те отпразнуват срещата си с по една чаша сливенско вино.”

            Сливенското черно, сладко и огнено вино се пие от всички жители на Източна България. Носела се славата на сливенската земя, че можела да ражда най-хубавото грозде, защото била изпечена и никъде другаде нямало такава. През периода ХVІІ-ХІХ век Сливен е бил на първо място в българските земи по лозарство и винарство. В района около града са отглеждали 41 вида грозде и всяко домакинство имало по няколко декара лозя.

            Рязането на лозите започвало след Трифоновден и било изключително мъжка работа. При орането и копането, заравянето и отравянето, връзването и кършенето участвали всички членове на семейството. Лозята се пръскали единствено със син камък и вар. Лоши години за лозарите по тези места не са запомнени. Знаели тънкостите лозарите, неуморно се трудили през пролетта и лятото, и затова земята щедро им се отплащала през есента и зимата..

            От голяма важност за хубавото вино били качеството и чистотата на съдовете, в които се приготвя и отлежава. Наближи ли гроздоберът, за да няма мирис на мухъл, опушвали със сяра бъчвите и ги измивали със сода за бъчви. Запарвали ги с вряща вода, в която понякога сварявали ароматни билки и листа от дюли и ябълки.

            Цяло лято градът се подготвял за „тестира“, така в сливенския край наричали прибирането на реколтата от грозде. Още от предния ден градският глашатай обикалял града и уведомявал хората, че денят за начало на гроздобера е вече определен. Думкането на барабана било знак за започване на приготовленията за важния момент. Настъпвал празник за мало и голямо. Старите се радвали, защото е настъпил моментът да приберат реколтата, а младите очаквали шегите и закачките. Ала най-много се радвали децата, защото от този ден започвала тридневната училищна ваканция за гроздобера. По-големите деца попълвали нуждата от работна ръка, необходима за многобройните лозя в района на града и околните села. Всички бързали да оберат лозята си още в първия ден, защото след това пъдарят вече не отговарял за пакостите по лозята.

            Гроздоберачите тръгвали към лозето още в полунощ, натоварили в шарпаната всичко необходимо за гроздобера – кошници, линове и храна. Стопанинът бързал да отиде на лозето преди берачите и шарпаната. От дисагите изваждал суджуците, парчетата говежда пастърма и самуните хляб. Наклаждал огън от сухи лозови пръчки, останали още от Трифон Зарезан на няколко места, за да се осветяват лозите, особено ако нощта е безлунна.

            На разсъмване, когато берачите били отхвърлили доста работа, си давали малка почивка. Тогава върху жаравата на догарящите огньове се приготвяло вкусното тестирско ястие от белпастърма. Режели пастърмата на големи парчета като гребени, които набучвали върху дълги дървени шишове. Шишовете нареждали върху жарта. Чакали изсъхналото месо малко да се „подплаши”, да примърда и вкусната белпастърма била готова.

            По същия начин препичали и суджуците. Обелвали пресни орехови ядки от големите дървета между лозята. От всички краища се разнасяло приятно ухание на печен суджук и пастърма. Берачите хапвали набързо, после отпивали по глътка миналогодишно вино. Така спазвали вековната сливенска традиция – черно грозде, черно вино, черна пастърма. После гроздоберът продължавал, докато все още е хладно и слънцето не е напекло.

            Отнякъде се дочувала песен, постепенно и от други посоки пригласяли. Берачите си подхвърляли шеги и закачки. Стопанките започвали да приготвят тестирската гозба за обяд. Стопаните минавали по реда преди другите берачи и внимателно избирали едри гроздове. Режели ги заедно с част от пръчката и ги подреждали в кошници, застлани с лозови листа. Наричали гроздовете, окачени на пръчки, „свисла“. Освен тях, навързвали по два грозда на връв, така че да не се допират и ги окачвали в хладни помещения. Така за зимните празници имали за трапезата си кехлибарено грозде. Свислата издържали до Коледа, а понякога и до Великден.

            Жените и децата изнасяли от редовете пълните кошници с грозде. Най-малките деца обирали падналите зърна в кошнички. Знаели от дядовците си, че едно гроздово зърно дава три капки сок.

            Между редовете се движели мъжете, нарамили футии. Жените изсипвали кошниците във футиите, докато се напълнят. Тогава мъжете ги изнасяли до края на реда, където били шарпаните, натоварени на волски коли.

            Идвало време за обяд. Гозбата била готова. Стопанката нарязвала мезетата, разпъвала месалите и канела берачите да похапнат. Пиели старо вино от пахари, бъклици и дамаджани, подслаждали се с черно грозде, замезвали с черна пастърма.

            После с приповдигнато настроение дообирали лозята и се отправяли пеш към града. Някои дори пристъпвали с танцова стъпка и, когато наближавали къщата, поигравали пред отворената вратня.

            Малцината, които не участвали в гроздобера, очаквали с нетърпение да се покажат една след друга шарпаните. Работниците, които ще мачкат гроздето, се приготвяли за отговорната задача. Домакинята подавала калъпа сапун, поливала вода от бакърен гюм и мъжете измивали краката си. Обували приготвените от стопаните налъми и влизали в шарпаната. Хващали се с две ръце от двете страни на шарпаната и започвали да тъпчат с крака напред и назад. Понякога се случвало в една шарпана да влязат двама или трима мъже и мачкали гроздето с бързи стъпки, като че играят ръченица.

            Под чучура на шарпаната слагали един голям гердел, в който изливали ширата. До гердела закачали канче и всеки можел да гребне от вкусната шира и да пие колкото иска. Стопанката пълнела по два, три гердела от първата шира. От нея приготвяла разни вкусотии като мъстеници, грозденици, крушеници и мъстосан ошав. Сладко било гроздето, но понякога проверявали дали е достатъчно озахарено. Пускали в един от първите гердели измито прясно яйце и гледали дали по-голямата част от него ще изплува на повърхността. Това означавало, че от ширата ще стане хубаво вино с добра захарност. След това стопанинът пълнел източената шира в големи или малки бъчви и дамаджани. Пълните с чиста шира съдове били прибирани в избите, за да станат след ферментацията на бяло вино. Останалите смачкани зърна и ширата наливали в огромни каци, наречени кадуси, за да ферментират и да се превърнат в прочутото черно сливенско вино. Мъжете, които мачкали гроздето, измивали краката си от сладката шира, но следите на черното грозде оставали и напомняли за тестира още няколко дни.

            Късно вечерта стопаните гощавали отново помощниците си. На дворните плочи постилали хасъри и върху тях сядали помагачите. Застилали коленете си с шарени месали и разчупвали самуните топъл хляб. В калайдисани саханчета похапвали от вкусната тестирска гозба – овнешко с прясно зеле и домати, насипвано от големи сахани. Паници с черно вино обикаляли софрата, предавани от ръка на ръка. След кратко веселие с песни и подвиквания всички се разотивали по домовете си.

            След тупурдията около тестира всички от семейството се захващали с измиването на съдовете. Дворът светвал, а в избата влизането било забранено. Изпаренията от ферментацията можели да упоят човека, който е дръзнал да надникне. Бабите разказвали на внучетата си за сънищата на ширата и как гроздовият сок си обикалял лозето, за да си припомни докосването на слънчевите лъчи. На следващия ден в дворовете лумвали огньовете под грамадните бакърени тави. Варели петмез и каша, правели рачел от тикви и дюли, мъстосвали нанизани орехи, които висели на дълги въжета. Въздухът в целия град се изпълвал с ухание на сладка варена шира.

            Във всяка къща наливали по няколко бъчви от бялото и черното вино. Божественото питие трябвало да стигне чак до гроздобера през следващата година. И как без вино ще се посрещне и изпрати лютата зима. Виното правело така, че вечерите край огнището да бъдат очаквани. Бъклиците и пахарите, пълни с руйно вино, припомняли стари песни и приказки за храбри хайдути.

            През годините на голямо плодородие наличните съдове не можели да поберат божествената течност. Тогава в кръчмарите продавали виното, като мерели с особена мярка – „на гърло”. Желаещите плащали малка входна такса и пиели до насита. Понякога младежите опитвали да докажат на гостите от другите градове славата на сливенското черно вино. Наливали от гъстата течност в памучна кърпа, връзвали я внимателно като бохча, за да не тече отстрани и тръгвали из двора. На десет крачки капвала само по една капка от виното. Цъкали другоземците с език и отпивали по глътка от омайното питие. После прославяли виното надлъж и нашир. От всички градове в страната идвали търговци да купят от славното огнено вино. Сливенско вино пиели в цяла Източна България.

            В началото на ХХ век дори от Поморие са идвали да купуват от прочутото черно вино. По-късно през 1920 г. в Сливен е основана винарска кооперативна изба ”Шевка”. Години наред тя обединява усилията на майсторите на вино. Може би някои от старите сливналии все още си спомнят бутилките с червена петолъчка на етикета, което години наред беше най-търсеното вино в страната. Черното бутилирано от кооперацията вино по качество и вкус можело да се мери с най-реномираните български и вносни черни вина.

          Днес Сливен продължава да носи славата на винарски район. Може би виното се различава от това, което са наливали в бъчвите преди век, но все още е огнено и все още този, който отпива глътка, благодари на земята, на водата, на трудолюбивите лозари и майсторите-винари за божественото питие.

Припомняме, че през 2018 г. и 2019 г. се проведоха Фестивалите на винарите „Вино и творчество“, организирани от Община Сливен, в партньорство с фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен“. Проведоха се и конкурсите „Вино на народа“, в категории бяло вино, розе и червено вино, а всеки посетител можеше да дегустира различните вина и да гласува за тези, които са му харесали най-много. Така през 2018 г. наградата „Вино на народа“ отиде при ВИ „Кермен“ за тяхното мерло; наградите за любители-винари спечелиха арх. Мартин Койнов – за червено вино; Боян Пасков – за розе; Младен Русев – за бяло вино. Специална награда получи Иван Плачков, който зае вторите места и в трите категории.

Днес ви представяме ВИ „Кермен“, включена в изданието „Пътят на виното в Сливенския край“.

Винарска изба „Кермен“ се намира в град Кермен, област Сливен. В момента стопанството на избата разполага с 25 декара собствени лозя от сортовете Мерло, Каберне, Димят и Мускат. Избата е специализирана предимно в производството на млади вина – бяло, червено, розе и наложен пелин. Младите вина на избата са направени по технология, която се доближава максимално до домашната. Винарска изба „Кермен“ разполага със зала за дегустации с 10 места.