Празничните традиции за Гергьовден

Публикувано на: май 5, 2020

На 6 май българският народ ще отпразнува един от най-тачените празници – Гергьовден. В домовете ще бъдат подредени богати празнични трапези, с вкусни традиционни ястия. Много от традициите в Сливенско, свързани с календарните празници, са описани в книгата на Дора Куршумова „Обредните хлябове на Сливенския край“. Книгата съдържа и голям брой черно-бели рисунки на различни обредни хлябове, характерни за различните населени места в Сливенския край, които са издирени и нарисувани от авторката. И днес, както на Великден, надникваме в тази интересна книга. В глава „Хлябовете и календарните празници” е включен следният текст за Гергьовден:

 

„Гергьовският обреден хляб е богато украсен. Меси се рано сутрин от мома или млада булка. Освен хляба, които най-често се нарича ”кошара”, се правят прусурки за раздаване. Върху кръглата пита с ивица тесто е „оградена” кошарата в пълен или почти пълен кръг, а овцете и агънцата са изобразени с малки и големи топчета. Овчарят е изобразен с голяма топка тесто, а на някои места – като човешка фигура от тесто. След като се опече агнето, стопанката чупи месо от него, разчупва от гергьовския хляб и взема буца прясно сирене и няколко стръка пресен чесън и раздава на съседите за здраве. Специална подавка в същия състав има и на овчаря. В село Стара река запазват парче от Гергьовския кравай и вечерта посрещат овцете с него. Дават на всяка овца по една хапка. След това всички се събират около трапезата. Стопанката разчупва печеното агне и обредния хляб и първо подава на най-възрастния мъж в къщата.

В село Омарчево по Гергьовден домакинята става рано и се закичва с коприва. Отива за прясна изворна вода, която се налива в бяло бакърче и се топли на огъня. Брашното се пресява в сито, в което има стрък коприва. Като замеси кваса, поставя копривата над него. Втаса ли хлябът, стопанката го разнима, като от тестото прави гергьовски прусурки, кравай за курбана, два хляба и обредна пита. Пече се от същото брашно нов хляб-пита и се раздава на три къщи. Щом всичкият хляб е изпечен, в пещта се слагат да се пекат агнетата. Като станат готови, ги завиват и чакат да изстинат. В това време домакинята слага на паралия гергьовския кравай. В дупката му пъха три свещи, които са завързани в долния си край в една китка с различни цветя – божигробски босилек, синогреж, върба и др. Слага тавата с агнето в цедилка, а паралията с кравая – в месал, който завързва отгоре, и ги слага на двете страни на кобилица. На едната страна на кобилицата закача и торба, в която е сложила пита и прусурки. После вдига кобилицата и носи целия товар на мегдана, в църковния двор. Ако стопанката е слаба или стара, помагат й моми и млади жени. В двора на църквата жените палят свещи на прусурките и кравая, а свещеникът възпява хляба и агнетата и прикадява всичко и всички. След това жените си раздават прусурки със свещи, парчета от агнето, мекичета и парчета от кравая. По време на раздавката всяка млада булка отива, заедно с младоженеца, при кръстниците си. Целуват им ръка, кръстникът поставя прусурка върху главата на булката, а тя са надига на пръсти и казва: „Толкова да е висока храната!” Младоженците изреждат всички роднини и близки, целуват им ръка, а те ги даряват с прусурки.

Ето как в село Медвен младите булки замесват за пръв път хляб на Гергьовден. Слагат в котел вода, в нея пускат трън и клонче от бук. Котелът е бял и се грее на жив огън, от главни без дим. Докато се сгрее водата, свекървата е приготвила брашно, сито и нощви и кани невестата да се приближи. Булката, пременена, пристъпва, целува ръка на свекървата и замесва тестото. До този ден булката не е месила тесто. Докато булката меси тестото, момите, застанали в кръг около нощвите, някога са пеели песен: ”Ой, хубави, цветен Георги!” В Медвен за Гергьовден месят боговица, която се кади, заедно с агнето, и се чупи на трапезата. Също така месят и пекат обреден хляб – овчарник, който се дава на овчаря и се носи при овцете. Символичната ограда от тесто е затворена с вратичка, преградена е на четири отделения, в които са разположени тестени топчета – те представляват овните, овците, овчаря с гегата и псетата. Освен тези хлябове, правят обикновени питки, в средата на които забучват клонче от бук.

 

В Твърдица правят за празника боговица, наречена още богова питка, която се кади от попа на трапезата, а после се чупи и яде, заедно с агнето. От този хляб попът, след като го прекади, взима едно парче. В къщите, в които има голямо стадо, се меси обреден хляб, който се кади на трапезата, но не се чупи, а се носи при овцете и там се начупва, като се прави обред за здраве на стадото. От него са слага в кърмилката на овцете.“

А сборниците „Вкусни пътешествия из Сливенския край“ предлагат интересни рецепти за трапезата на Гергьовден.

 

Пълнено гергьовско агне /Полско Пъдарево/

Закланото агне, изчистено и измито много добре, се закача да се изцеди. Дреболиите като бял дроб, сърце, далаче, момици, шерденче, шкембе, чревца и було се поставят в съд с подсолена с морска сол вода, за да се сварят, като по време на варенето се препенват много добре. Добре е тънките чревца да се обърнат, за да се измият по-добре, като се оплитат на плитка, за да не се разпиляват. Шкембичката се ощавя с вряла вода и се измива много добре с лук, сол, оцет и хлебна сода. Булото може да не се сварява, а да се изкисне и с него да се покрие цялото агне. Когато всичко е полусварено, се снема от огъня, изважда се и се нарязва на дребно, за да се направи плънката за агнето. Плънката се приготвя така: в 1,5 чаени чаши мазнина се задушават 25-30 стръка зелен лук, заедно със сварените и нарязани на дребно вътрешности. Когато всичко това започне да се запържва, към него се прибавя голяма чаена чаша почистен и измит ориз. Щом и оризът се позапържи, към сместа се прибавя прецеденият бульон, в който са врели вътрешностите. Ако не е достатъчен, се долива малко топла вода, за да може оризът да се свари напълно. Ако е нужно, се добавя сол, пресен гюзум, нарязан на ситно, и черен пипер. В готовата смес не трябва да има вода, тя трябва да е поета от ориза. Изцеденото агне се намазва отвътре, а после и отвън със свинска мас или масло, олио или зехтин, като се съобразява със степента на угояване на агнето. Отрива се отвън много добре със сол и червен пипер, пълни се с приготвената смес, зашива се с бял конец, като крачката му се пъхат едно в друго така, че да се съберат четирите, и се поставя върху лозови пръчки в тава или голям пръстен гювеч. Ако е в гювеч и има капак, се похлупва с него, а ако няма, се прави арматура от лозови пръчки. Върху тях се поставя или покрива с дебел разточен лист от брашно и повече трици, или домакинско фолио, с цел да не прегори, а да се задуши и стане по-крехко месото. Слага се в предварително опалена селска фурна /пещ/, зазидва се с тухли, замазва се с кал и се оставя до сутринта.

Гергьовско агне, печено на пещ /Жеравна/

Вътрешностите на агнето, без черния дроб, се сваряват и накълцват на дребно. Прибавят се черен пипер, магданоз, гюзум. Отделно се запържва пресен лук, слагат се вода и оризът да набъбне, след което се смесва всичко и с тази смес се пълни агнето, а след това се зашива. Намазва се с мазнина /свинска мас/, и се слага в пещта.

Гергьовски хляб /Ковачите/

 

Продукти: брашно, колкото поеме; 500 мл. вода; 1 с.л. сол; 1 к.л. захар; 2-3 с.л. олио; 1 кубче мая за хляб.

Приготвяне: Замесва се не много твърдо тесто. От него се отделя едно топче. Другото тесто се разстила в намазана с олио и набрашнена тава. По края на хляба се прави кръг, който е за ограда. От отделеното тесто се оформят фигури – магаре, куче, овце, овчаря с калпак, ямурлук и гега. Готовият хляб се намазва с олио, но без фигурите, за да не се слеят с хляба, и се оставя да втаса. Пече се на умерена фурна.

Печено агнешко /Мечкарево/

Приготвяне: Когато е малко месото /не е цяло агне/, месото се нарязва на късове и всеки къс се овалва в купичка с разтопена мас /шарлан/, сол и червен пипер. Нарежда се в тава, слагат се 1-2 връзки зелен лук и 1 глава стар лук, налива се вода и се пече поне 3 часа, като задължително се обръщат късовете от време на време. Ако има цяло агне, то се напълва в корема със смес /запържен стар лук, ориз, сол и от сварените дреболии /, като преди това се намазва коремната кухина с мас и сол. Зашива се и се свиват задните и предните крака, за да се вържат. Главата също се оставя на трупа. Слага се в голяма дълбока тава, която има капак, като отдолу се слагат пръчки, за предпочитане от дюля /обелени от кората/ и върху пръчките се слага цялото агне. Намазва се цялото с мас и сол обилно. Слага се вода, захлюпва се с капака и се запечатва с тесто. Слага се в предварително опалена пещ късно вечерта и сутринта рано се вади /готово е за около 7-8 часа/.

Дроб-сарма /Мечкарево/

Приготвяне: Обикновено се приготвя по Гергьовден. След като се заколи агнето, всички дреболии /тънки, дебели черва, бял дроб, шкембе, черен дроб и др., вкл. и главата/ се измиват хубаво, червата се обръщат, а шкембето се търка с вар, докато побелее. Оставят се да се изкиснат във вода, в която се пускат 2-3 глави лук, разрязан на половини, и поне 200 г. оцет. Водата се сменя поне 2-3 пъти. След като са се изкиснали поне 2-3 часа, дреболиите се измиват хубаво и се слагат да се варят. Задължително се препенват, докато водата спре да пуска пяна и стане бистра. Пуска се във водата 1 шепа морска сол. Черният дроб се вади до десетина минути след завирането, защото после става твърд и не е вкусен. Всичко останало ври, докато се свари хубаво – поне 3 часа. След като се сварят, дреболиите се нарязват на дребно, а главата се изчиства от костите и с голям нож в центъра на върха се отваря и се вади мозъкът. Езикът също се изважда и се обелва. Така сварени и обезкостени, всички дреболии са готови за консумация. Объркват се с червен пипер и сол, а за дроб-сармата се отделят, преди да се сложи червеният пипер. За дроб-сармата се запържват 1 връзка пресен лук и 1 глава стар лук, след това се прибавят отделените дреболии, запържват се, слага се около 1 и ½ чаша измит ориз, малко черен смлян пипер и пресен гюзум. След като се позапържат, се долива вода 1:4 за ориза. Може да се сложат и гъби. Всичко се изсипва в тава и се запича до сгъстяване. Когато се сгъсти, се прави застройка от 3 яйца, 1 кофичка кисело мляко и 1 с.л. брашно, всичко това се разбърква хубаво и се залива върху дроб-сармата. Пече се до златисто.

Погача за Гергьовден /Мечкарево/

Продукти: около 900 г. брашно; 1 пакетче мая; 2 с.л. захар; 2 с.л. олио; 3 яйца; 1 ч.л. сол; 2 ч.ч. хладка вода /прясно мляко/; сирене по желание.

Приготвяне: Пресява се брашното, прави се кладенче и в него се поставят маята и захарта. Размиват се в малко вода разбитите яйца, олиото и солта. От едното яйце се отделя жълтъкът за намазване отгоре. Долива се в кладенчето хладка вода и се омесва средно меко тесто. Оставя се да втаса около 30 минути. След това се разделя на две части. Разточва се едната част на кора с дебелина половин сантиметър, маже се с мас /олио, масло/ и се поръсва с натрошено сирене. Втората част се прави по същия начин и се налага върху другата. Двете части се навиват на руло и леко се усукват. Намазва се тавата обилно с мазнина и леко се напръсква с брашно, после вътре се слага тестото, като се завива като охлюв. Оставя се да се надигне. Намазва се с жълтък /размит в малко олио и вода/. Прави се твърдо тесто /от вода, брашно, сол/ и от него се правят фигури, които се нареждат отгоре на погачата /овчар с гега и ямурлук, стадо овце, Св. Георги и т.н./ Пече се в умерена фурна, а когато се извади, се напръсква с вода.

Печено агнешко на шишета за Гергьовден /Жеравна/

В голяма тенджера на дъното се нареждат празни легнали бирени шишета. Предварително парчетата месо се овалват със сол, черен пипер и масло, нареждат се на редове и между тях се поръсват много гюзум и зелен лук, и така, докато свърши месото. Отгоре се слага 1,5 бутилки бира и половин пакетче масло и половин бутилка вода. Омесва се тесто и се нацапва на ръба на тенджерата. Вари се около 3 часа.

Агнешко със зелен лук /Божевци/

 

Продукти: агнешко месо – около 1 кг.; 3-4 връзки зелен лук; 150-200 г масло; черен пипер; червен пипер; сол; магданоз и джоджен /зелен/

Приготвяне: Запържва се месото с маслото от всички страни, прибавя се зеленият лук, изпържва се и се прибавят сол, червен пипер, черен пипер на зърна. Залива се с вода и се пече във фурна до готовност. След изпичане се поръсва с нарязан магданоз и джоджен.

 

А ето какво показва за празника Гергьовден проучване на ОДФ-Сливен, свързано с традициите в региона:

Обредно действие: вечерта срещу празника овцете се издоявали за първи път, а около задояването се извършвали редица обреди. В Стара река вечерта слагали в ярмата на овцете и козите трева, наречена Иванчова кръвчица, за да имат мляко през годината. На менчето, в което се издоявало млякото за първи път, връзвали червен конец, букова шума и здравец. В Шивачево връзвали млечка, коприва и червен конец. В Трапоклово овчарят разпасвал пояса си още на вратника, стопанката изнасяла кърпа със сол и бакър със завързана с червен конец пара и коприва за ухото на бакъра. Овчарят връзвал кърпата накрая на пояса си и го влачел до кошарата на овцете. Там отвързвал кърпата и изсипвал солта в коритата на овцете, после издоявал млякото в бакъра и капвал малко мляко в кладенеца, за да има много мляко. В Горно Александрово в бакъра слагали сребърни гривни, а от млякото първо сипвали на кучетата, защото все ходели с овцете. Същата вечер подсирвали млякото и правели прясно сирене. В деня срещу Гергьовден в Градец беряли лековити билки, които топяли във вода и на другия ден с водата замесвали обредните хлябове. В Трапоклово беряли вратига, полско и градинско цвете. Вечерта срещу Гергьовден обирали толкова стръка коприва, колкото били членовете на семейството, набелязвали ги и ги наричали на всеки член. Оставяли ги да пренощуват и на сутринта гледали чий стрък е увяхнал – това означавало, че през годината ще се разболее. Във всички села срещу празника набирали зеленина – коприва, бук, глог, крушеви листа и др. и заедно със запалени свещи я закичвали на вратата на къщата и на кошарите. В Трапоклово вечерта срещу Гергьовден ергенът в къщата заплашвал нераждащо плодно дърво като три пъти го удрял леко с брадвата, имитирайки отсичане, а майка му казвала, че тази година дървото ще роди. В много села обикаляли нивите и ръсели просо за плодородие, или жени, наричани магьосници, се събличали голи и ходели по нивите, вземали пръст от чуждите ниви и я носели на своите, пак за плодородие. На Гергьовден също се извършвали магически обреди за здраве. В Горно Александрово мъжете рано сутринта отивали да берат росен, топяли го във вода и всички се къпели с нея за здраве. Рано преди изгрев почти във всички села жени, булки, болни хора отивали на нивите, събличали се голи или по ризи и се търкаляли в росата за здраве. В Стара река рано сутрин първо поглеждали към гората, за да са здрави през годината. В Градец и Трапоклово сутринта сеели с тестени ръце краставици, за да се родят много през годината. Пак в Градец рано сутрин майката жилвала с коприва децата, за да са здрави. Невестите ходели за вода на чешмата, закичени със здравец и златна паричка, носели коприва и ръсели с вода всеки, когото видят. Сутринта беряли лепка, слагали я на кръста си и я носели цял ден, за да не ги боли кръстът. В Сборище сутринта бабата слагала на възглавницата на децата трендафил, коприва и листа от орех за здраве. Гергьовският хляб имал богата пластика, месел се сутринта от девойка или булка. Правели се и прусурки за раздаване. Повечето Гергьовски хлябове се наричали кошара. Хлябът бил кръгъл, заграденото с обръч тесто пространство върху него всъщност била кошарата, точиците от тесто – агнетата и овцете. Голямата топка била овчарят, на някои места го изобразявали като човешка фигура. Агнето за Гергьовден се избирало седмица преди празника, трябвало да е мъжко. Сутринта стопанката правела венче от гергьовче, коприва и глог /Сборище/, от бук /Градец/ и го слагала на главата на агнето със запалена свещ. В други села само слагали на главата на агнето зеленина със свещ. В Градец и Сборище агнето се колело вкъщи, затова стопанинът го отвеждал до огнището, прикадявал го с тамян и жар, давал му хапка хляб и сол или сол и вода. Колел го до огнището срещу стената на изток, като се стараел да опръска стената или правел три кръста върху стената от кръвта. В Изгрев и Шивачево колели агнето под плодно дръвче, в Старо село – в задния двор. В Градец и Старо село закопавали кръвта на такова място, че да не се стъпва върху нея. В Стара река и Шивачево вдигали зеленината с изсъхналата кръв за лек и мажели от съсирената кръв при заболявания. В Трапоклово и Горно Александрово изхвърляли кръвта в реката. В Сборище я смесвали с храната на домашните животни за здраве. Във всички села стопанката потапяла пръст в кръвта на агнето и слагала по точица на челото и двете бузи на децата във вид на кръст за здраве. След това агнето се пълнело с булгур и дроб и се изпичало в пещта. После невестата или стопанката разкъсвала агнето, разчупвала гергьовския хляб, взимала прясно сирене и чесън и раздавала на съседите. Специално ходели да подадат на овчаря. В Стара река запазвали от Гергьовския кравай и вечерта посрещали овцете с него и давали по хапка на всяко животно. В Сборище слагали агнето в корито от върба и го носели на края на селото, заедно с друга храна и вълна. Събирали се всички от селото. На една страна оставяли вълната, а на друга – храната. Свещеникът „четял”, после всички раздавали помежду си. Който бил женен същата година, бил замерян с прясно сирене, когато си отивал у дома. Навсякъде на Гергьовден след обед правели люлки – връзвали дълги въжета на дърветата и всички се люлеели за здраве. Следобед на мегдана правели голямо хоро. В Ичера стопанката окичвала малката си дъщеря с наниз жълтици, давала й престилка и нощва да замеси кваса за гергьовската погача. Надвечер момчетата отивали в гората и донасяли букови клонки, с които окичвали пътните врати. Рано сутринта хората се жилели с коприва за здраве. Овчари и ратаи се пазаряли с новите си чорбаджии. В Омарчево домакинята замесвала хляба с прясна изворна вода, а в брашното слагала малко квас и коприва. С тестената вода пръскала черния боб, за да не го нападат въшки. Ако се замесвало за пръв път брашно от ново жито, се омесвало малко кравайче, което се занасяло на чешмата и се оставяло там, за да му върви на житото по вода. От втасалото тесто домакинята правела гергьовски прусурки, кравай за курбана, два хляба и пита. Изпичала и „нов хляб” и го раздавала на 3 къщи. След хляба изпичали агнетата, а по време на печенето омарчевци се черпели с вино, за да почервенеят агнетата. Домакинята поставяла на една паралия гергьовския кравай, в дупката му слагала три свещи, свързани в долния си край с китка от цветя. Слагала тавата с агнето в цедилка, а паралията с кравая в месалка, завързвала отгоре и прикачвала от едната страна на кобилицата цедилката, от другата – месалката с кравая, и отивала в църквата, за да ги освети свещеникът. После жените раздавали една на друга прусурки със свещи, курбан, прясно сирене и др. Булките отивали при кумите си и раздавали. В Сливен колели курбан от агне и гадаели по плешките им при ядене: ако средата на плешката е тънка и прозрачна, това е знак за бедност. В краищата на града и по баирите палели огньове и ги прескачали, а по всички пътни врати на къщите горели свещи край клонче от глог и коприва.

Магии и гадания: във всички села се извършвало гадаене по плешката на агнето за бъдещето. В Градец гадаели за времето през годината: ако плешката е чиста, ще е хубаво, а ако има петно – ще е лошо. По същия начин гадаели и за плодородие и тежка зима. В Трапоклово и Горно Александрово гадаели за плодородие: ако плешката свети срещу светлината, годината ще е гладна. В Старо село вярвали, че ако на плешката има много червено, ще има и много пари. В Божевци отделяли ставата от плешката и я прибирали, а ако през годината някой го заболяла ръка или пръст, обтривали болното място с нея. В Кипилово прекарвали дойния добитък да мине през широка врата, за да дава повече мляко. В Омарчево срещу Гергьовден иманярите дебнели къде ще светне огън, за да определят мястото и да изкопаят скритото имане, защото се вярвало, че по Гергьовден парите играели. Пак в това село магьосниците ходели по нивите и взимали плодородието им, а сутринта на празника всички жени събирали роса, миели се с нея и я запазвали, за да си лекуват очите през годината. Магьосниците пък се търкаляли из росата. Според обичая, на този ден всеки трябвало да обиколи нивите си с първото боядисано яйце за здраве и берекет. В Овчарци на Гергьовден момите гадаели с чесън. Подрязвали два чесъна, наричали единия на себе си, а другия – на любовника си. Ако единият пораснел повече, значи младите нямало да се вземат. Ако пораснели заедно, младите щели да се вземат.

В Шивачево се пеели различни Гергьовденски песни:

Липи белят, люлки вържат,

че кой стои на люлката.

Рада стои на люлката,

че кой люлка полюлява.

Иван люлка полюлява,

полюлява и припява:

Люлей, люлей, либе Радо,

таз година си самичка,

догодина със люлчица.

……

Градил овчар кошара,

пълна равна с агънца,

привършена с еренца.

Майка му се надява –

по Гергьовден – агънце,

по Петровден – еренце.

 

………………………………

 

Инициативата е част от основната програма на ОДФ-Слвен. Фондът осъществява своята дейност с подкрепата на фондация „Работилница за граждански инициативи”, с финансовата подкрепа на фондация „Чарлз Стюарт Мот“.