На кулинарно пътешествие из Сливенския край

Публикувано на: април 2, 2020

Скъпи приятели, през 2019 г. НЧ „Пробуда-1938“ – с.Панаретовци работи по проекта „Вкусни пътешествия из Сливенския край“, финансиран по Дарителски кръг „За по-добро бъдеще на Сливен 2018”, на фондация „Обществен дарителски фонд-Сливен”. Проектът имаше за цел да опази и популяризира традиционни кулинарни рецепти от региона чрез издаването на сборниците “Вкусни пътешествия из Сливенския край“. В сборниците са документирани автентични ястия, свързани със Сливенския край. По проекта се проведоха срещи в 12 населени места (Сливен и селата Драгоданово, Мечкарево, Николаево, Старо село, Тополчане, Трапоклово, Самуилово, Глушник, Панаретовци, Бяла и Ковачите) с представители на читалища и местни жители, познаващи традициите, бяха събрани рецепти, организираха се кулинарни изложби, изготвени бяха кулинарни анкети и др.

В кулинарната изложба по проекта в Сливен се включиха представители на пет читалища от града, както и гости от читалищата в Селиминово, Гавраилово и др.

Всяка седмица ще ви представяме малка част от рецептите от различни населени места, включени в двата кулинарни сборника. Започваме с рецепти от Сливен.

Пилешка чорба /Сливен/

Продукти: пилешко месо /фенер, бяло месо и дреболии – сърце, джерка/; 1 чашка от 150 мл. ориз; 2 с.л. брашно; 1 жълтък; 1 чашка от 150 мл. олио; 1 к.л. червен пипер; 2 с.л. оцет; джоджен /гюзум/ и черен пипер по желание.

Приготвяне: Месото се сварява в подсолена вода. Преди окончателното сваряване, в бульона се прибавя измитият ориз, за да бъде окончателно сварен, когато е готово месото. Отстраняват се кожи, кости и хрущяли и се нарязва на малки кубчета. В малък тиган се слага олиото и в него се запържва леко брашното. Прибавя се червеният пипер и постепенно запържената смес се разрежда с части от бульона, а когато стане гъста каша, тя се прибавя към останалия бульон. Жълтъкът се разбива с оцета в отделен съд, към него се прибавя по малко от горещия бульон, и след като се разбърка, се смесва с останалия бульон в тенджерата. Прибавя се нарязаното пиле и се подправя с дребно нарязан пресен джоджен или със стрит сух. При сервирането може да се сложи резенче лимон и черен пипер.

Боб с ориз /Сливен/

Сварява се половин кг сух боб. Слага се 1 лъжичка сол. Прибавя се половин чаша ориз и 2 чаши вода и се вари, докато омекне оризът и се сгъсти. Добавя се джоджен, после се сваля от огъня. В тиган се сгорещява олио и се запържва 1 глава лук. Като поомекне, се слага 1 с.л. червен пипер, и с това се заливат бобът и оризът. По желание може да се сложи и черен пипер.

Сливенски тюрлюгювеч

Продукти: месо /пилешко, свинско или др./; лук; чесън; моркови; патладжан; тиквички; зелен фасул; бамя; червена и зелена чушка; гъби; грах; червено цвекло; картофи; домати; целина; магданоз; босилек. Трябва да има съотношение месо-зеленчуци 1 кг към 3 кг.

Приготвяне: Почистените зеленчуци се нарязват на ивички, кръгчета, колелца, кубчета и резенчета. Месото се нарязва на порции. Запържва се до порозовяване и се прехвърля в тенджера. В същата мазнина се запържват ситно нарязаният лук, скилидките чесън и доматите, нарязани на кубчета. Като се посгъсти, сосът се прибавя към месото, долива се гореща вода, колкото да покрие месото, и се оставя да се задуши. През това време в тигана се запържват всички зеленчуци, но поотделно. Последователно се изсипват в дълбокия глинен съд. Всичко се обърква добре, добавят се сол на вкус, червен пипер, черен пипер на зърна, нарязани листа от целина и босилек. Отгоре се нареждат доматени кръгчета. Пече се в умерена фурна до изпаряване на течността и омекване на картофите. Щом е готов, се поръсва със ситно нарязан магданоз. Поднася се горещ в общия съд.

Дяволчета /Сливен/

Взимат се две яйца, счупват се в супниче и се слага малко кисело мляко и една кафяна лъжичка сода бикарбонат. Всичко това се обърква добре, слага се брашно, докато стане гъста каша. В тиган се загрява повече олио. Взима се с лъжица от сместа, слага се в тигана и се завърта леко, за да образува различни форми. Като се изпържат добре, се изваждат и сервират.

Сливенски милинки

Парче мая за хляб /колкото половин кибритена китийка/ се подмесва със 100 мл леко затоплена вода, щипка сол и 1 с. л. брашно. След като бухне, се добавят още 200 мл вода и 1 с. л. олио. Замесва се тесто с 500 г брашно и се оставя да втаса. След това в намазана с масло или олио тавичка се нареждат стоте хапки. За да се направи това, се смесват 1 с. л. олио и 1 с. л. стопена мас, в която се топят ръцете и се оформя тестото. Подредените милинки се притискат леко отгоре и отново се оставят за около 30 минути на топло да втасат. През това време се приготвя крем, с който милинките се заливат отгоре. За крема са нужни 2 пълни с. л. брашно, 2/3 пакетче масло /размекнато/, 1 пълна с. л. мас, 1 с. л. вода, 1 яйце и щипка сол. Разбиват се добре и с получения крем се заливат втасалите милинки. При това се внимава да не се притискат силно, за да не спаднат. Около 15 минути след заливането се пекат в силно загрята фурна. Поднасят се, поръсени с пудра захар.

Баница с лапад /Сливен/

Продукти: 1 пакет кори за баница; 2 връзки лапад; 3 яйца; 1 чаша ориз; 300 г сирене; 1 ч. чаша олио; 2 връзки зелен лук

Приготвяне: Лападът се запържва с лука. Оризът се сварява в 4 чаши подсолена вода. Оставят се да изстинат. Смесват се с яйцата и натрошеното сирене. Сместа се разпределя върху корите. Навиват се и се подреждат в намазнена тава. Пече се на 180 градуса.

Мъстеница /Сливен/

Продукти: 5-6 литра шира; 2-3 кг орехови ядки – да са поне цели четвъртинки или половинки, нанизани на дебел конец; грис /може да се смесят равни количества грис и брашно или грис и натурално неароматизирано нишесте/;   захар; чиста, пресята пепел – около 1-2 чаши.

Приготвяне: Ширата се възварява /трябва да е възможно най-прясна/ в голяма тенджера, сваля се от котлона и към нея се прибавя добре пресятата пепел –   около 250 г на 10 литра шира. Оставя се да се утаи около 10-12 часа. Избистреният сок се прецежда внимателно през гъсто платно /или няколко слоя марля/. Ако остане мътен, се прецежда отново. Докато ширата се избистря, се взимат няколко килограма стари миналогодишни орехи и се почистват на половинки или четвъртинки. Взима се дебел, бял, памучен конец. Завързва се в единия му край парче от орехова черупка, за да не се изнижат ядките, и започват да се нижат. Добре е да са не по-дълги от 30-40 см, за да могат по-лесно да се топят и обработват. Завързва се на другия край по една кукичка от извита тел. Приготвя се дълга пръчка /стара релса за перде или по-дълга точилка/. Слага се между два стола и под нея се поставят 2-3 тави, в които да капе кашата от мъстениците. В голяма тенджера или по-дълбока тава се излива избистрената шира. Премерва се. Важно е да се знае, че на 7 части шира се слага 1 част грис. Ако ширата не е достатъчно сладка, може да се прибави захар на вкус. Слага се на котлона. След като заври, се прибавя грисът. Бърка се непрекъснато, за да не станат бучки. Кашата трябва да е гладка. Вари се на слаб огън. Като се свари, се взима наниз орехи и се потапя в кашата и се облива добре с лъжица. Внимателно се изважда и се изчаква малко да се отцеди над тавата. След това се окачва на пръчката. Така се нареждат всички нанизи и отново се започва от първия – пак се потапя в кашата, пак се облива добре, пак се отцежда. Това потапяне се прави поне 3-4 пъти, за да станат мъстениците по-дебели. Мъстениците се оставят да постоят окачени една нощ и на другия ден се окачват на проветриво и сухо място да съхнат поне 2-3 седмици. Изсъхналите мъстеници се овалват в обикновено неароматизирано нишесте и се прибират на сухо място.

Озахарен хинап /Сливен/

Приготвяне: 1 кг хинап се измива и надупчва на няколко места с вилица. Слага се във врящ гъст захарен сироп в съотношение: 500-750 г. захар – 1 л вода. Плодовете се държат във врящия сироп 15 минути. Изваждат се в тава. Процедурата се прави още 2 дни, след което хинапът се разстила в тава и се оставя на слънце няколко дни. За да се запази по-дълго, се слага в бурканчета и се вакуумира за 5 минути. За бърза консумация може да се съхранява в хладилник в кутии.

Сушени райски ябълки /Сливен/

Приготвяне: Използват се плодове с вече оранжев цвят, без обаче да са меки. Обелват се като обикновена ябълка, като при брането се оставя част от дръжката. Навързват се на тел, за да съхнат. След няколко дни започва да се появява бяло върху плода. Това не е мухъл, а захарта, която се отделя при сушенето. От време на време плодовете се претриват. Готовите сухи плодове се съхраняват в хладилник. Може да среже сухият плод, да се сложи половин орехова ядка, да се увие в найлон и да се остави за 30 минути във фризер, за да се стегне. Реже се на филийки.